茶

第2項茶の飲用習慣
　チャ(camellia sinensis)はサザンカ、ツバキの仲間で、照葉樹林の下生えの一部をなす植物。
茶樹の原始型の一般的特徴
　1.潅木タイプより喬木タイプが原始型に近い。
　2.裸子植物は単軸分枝式だからこの形式の茶樹は原始型に近い。
　3.原始的被子植物の起源地は亜熱帯の山地でそこは高温多湿だから、葉形が大きく平滑で、葉の先端がとがっていて、雨水を落下させやすい特徴をもつものは原始型に近い。
　4.植物組織も簡単なものから複雑なものへと進化するから、葉肉の棚状組織が一層だけでできているものは原始型に近い。
　5.原始的被子植物の花は花軸が短く、花被とおしべめしべの着生が分離しており、単生花である場合が多いので、単生花で花数の少ないものは原始型に近い。

紀元前1000年以前の巴蜀時代には茶の薬用利用があった。
三国時代
餅(ピン)茶、磚(セン)茶(タン茶)、なまって団茶
茶葉を細かくつき、蒸して圧したもの
団茶「茶経」唐の陸羽760年頃の記述
　茶の葉をつみとり、甑(こしき)に入れて蒸し、杵と臼でよく搗き、型に入れ、焙(ほいろ)で炙って十分乾燥させる。飲むときは表面をよく火で炙ってふくらませ、冷えてから薬研で粉に挽く、湯を沸かし適量の食塩を加え、茶の粉末を入れる。しばらくして上面に細かい茶(抹あるいは華)が浮かび上がるのでこれをすくって、湯とともに飲む。
茶の飲用と食用
　ビルマのカチン州を中心に南はバンコック、西はアッサムにいたる間に点在するレーペットは強発酵茶で初めはチャのごく近縁の植物（camellia kissi)を原料とし、湯通しした生葉を竹筒につめ、土中に1年以上埋めて発酵させたもので漬け物のように食用にされ、飲用にもされている。　現在もミャンマーでは「ラペ・ソー」（ラペはお茶、ソーは濡れた又は湿ったの意）という茶の葉を穴の中で発酵させたものが広く食べられている。また、ラペ・ソーをお湯に入れて飲んだりする。

茶の加工
　晒茶は、焼茶という原始的殺青と日干しという原始的方法の結合により作られたもの。即ち鮮葉を火で少し炙り、その後、広げて日に干すと晒青(日で殺青すること)という技術が正式に形成されたと認められる。一歩進んで
　鍋で炒める炒青
　甑で蒸す蒸青
　非直火であぶる(hong)青へと変わっていく。
日本の緑茶は、茶葉をなんらかの方法で加熱して、茶葉中の酵素の活性を止める操作である「殺青」を行って作る、非発酵茶で、抹茶と煎茶がある。
中国の茶の種類
龍井茶：中国の緑茶の代表格、日本茶と近い味で、全く発酵させていない。
白茶：芽に白毛の多い特殊な品種で少々の発酵、淡泊な風味。
黄茶：白茶と似ているが薄く黄色がかる、微かな甘み。白茶と黄茶は低温でわずかに発酵させたもの。
包種茶：青茶で10～12%程度の軽い発酵。
鉄観音：包種茶の一種で鉄観音種から作る。
烏龍茶：同じく青茶で57、58%の発酵。色が烏のように黒く、ねじられた茶葉の形が龍に似ていることからついた名。
紅茶：87%以上の発酵。
黒茶：緑茶に麹黴を繁殖させて発酵させたもの。プーアル茶が有名。
紅茶：殺青を行わないので酵素の働きによって茶葉が黒くなる発酵茶。

97.6.29「目がテン」
　表皮の酵素が内部のカテキンと結びつくことにより、アミノ酸のテアフラビンに変わり、渋味や苦味が薄れ甘みが出てくる。
茶以外の茶の利用
　　甜茶：バラ科(rubus suavissims)
　　　　　落葉する潅木で広西ヤオ族にみられる。
　　　　　そのほかに甜茶と呼ばれるものには以下のものがある。
　　　　　　ブナ科(lithocarpus litseifolia)
　　　　　　ブドウ科(ampelopsis cantoniensis)
　　　　　　ユキノシタ科(hydrangea aspera)
　　　　　　トウダイグサ科(glochidion philippinense)
　　桑寄生茶
　　　ヤドリギ科(loranthus parasiticus)広西ミャオ族
　　苦丁茶
　　　モチノキ科
　　　オトギリソウ科(cratoxylon prunifolium)
　　菜花茶
　　　アブラナ蘒紅�早|
　　雪茶
　　　地衣類地茶科(tnamnolia vermicular)

　鮮葉での利用p170

　この二つの関連はどうなっているのか。つまり茶以外の茶の鮮葉の利用はオロチョン族にみられるが、その後、茶以外の茶の加工と茶の鮮葉での利用はどんな関係にあるのか。そして最終的には茶葉の加工利用になるわけだが?