第8項 麹を用いて酒を醸造する
　穀類の澱粉を麹によって糖化させる酒は、照葉樹林帯とその周辺地域にだけみられる。 麹には米麹、シコクビエの麹(中国の草麹)などが用いられる。
中国の酒
白酒の類：貴州の茅台酒は高梁を餅麹を用いて固体発酵させ、その後蒸留したもの。
黄酒の類：江蘇、浙江の紹興酒はモチ米を蒸し、それを麦麹や酒薬で発酵させたもの。
クモノスカビ(rhizopus)、ケカビ(mucor)の類
日本の清酒は麹菌(aspergillus oryzae)で、中国では醤をつくるときに用いられるもの。