第9項 大豆の発酵食品
味噌、納豆の製造
　アッサムでは大豆ではなくタマリンドという豆科の樹木の実が多い。塩も麹も入っていない無塩発酵の納豆に近い。
中国では豆支(くき)と醤(ひしお)があり、豆支は淡豆支(無塩の乾し納豆)と塩豆支(加塩の加水納豆)がある。
醤は味噌や醤油の原初形態。
東ネパールのキネマーから淡豆支、塩豆支、豆醤を経て日本の味噌、納豆に至る、照葉樹林帯に沿った納豆の発酵食品の連鎖ができあがる。

6 ラオス・ルアンプラバンで食べたタマリンドは種子の回りのわずかな果肉の部分にほのかな酸味と甘味があった。